下班回到家，你看了眼櫥柜里屯的自熱火鍋和泡面，再三思索后還是決定吃點熱菜。

于是你打開手機，點了一份魚香肉絲蓋飯的外賣。

其實兩種選擇本質上沒有區(qū)別，你還是沒有逃離預制菜的手掌心。

老玩家新賽道，萬億潛力股降臨

在疫情和消費升級的雙驅動下，預制菜不管是在B端還是C端都是炙手可熱的存在。

大到連鎖酒店，小到外賣門店，預制菜作為降本增效的絕佳選擇，拯救整個餐飲行業(yè)于水火中。不會做飯的年輕人，也非常青睞于5分鐘出一盆麻辣小龍蝦的絕妙體驗。

小tips：預制菜怎么降本增效的？

根據中金公司研究部的測算，一家面積20平方米，主要經營外賣，日均80單、實際客單價35元的餐飲門店，在采用預制菜后，食材成本從30%提升到了36%，而人工成本、租賃成本、能源成本、運營費用的下降可以覆蓋食材成本的提升，總體上提高門店的外賣利潤率。

△圖源：艾媒咨詢

數據顯示，2021年中國預制菜市場規(guī)模為3459億元，同比增長19.8%，今年中國預制菜市場規(guī)模將達到4196億元，同比增長21.3%。在此趨勢下，2026年預制菜市場規(guī)模有望突破萬億。

不過，預制菜并非出道即巔峰，它早在20世紀90年代跟隨麥當勞和肯德基進入中國市場，此次大火也算是乘時代之勢翻身。

后疫情時代下的預制菜，是農業(yè)發(fā)達地區(qū)實現三產融合的完美抓手。其價值不僅是延伸農副產品價值鏈，同時還整合了研發(fā)、生產、倉儲、冷鏈、物流等多方資源，帶動相關企業(yè)進行技術革新，增添就業(yè)崗位，從而促進消費，拉動經濟增長。

“薄殼米”是廣東潮汕的一道特色美食，深受廣大食客喜愛。只是這道菜需要經過“脫丁”、“浸漂”、“打米”、“撈米”、“撈殼”、“裝簍”等多道工序，制作起來并不簡單。

為了讓這道特色風味擺上更多的餐桌，鹽鴻鎮(zhèn)決定將其加工成預制菜。當地薄殼米非遺技藝傳承人在薄殼米加工制作和保存包裝上，分別采用了創(chuàng)新措施。

首先是用蒸汽裝置替代原有的煤氣爐作為加工制作的主要爐具，既能完成薄殼米制作的傳統(tǒng)工序，在生產過程中又更加節(jié)能環(huán)保，生產效率提高了50%，更好地滿足預制菜銷售拓寬后對薄殼米原料的產量要求。

其次是利用液氮速凍保鮮工藝和貼體真空包裝技術，5分鐘內即可將薄殼米速凍至零下100°C，最大程度鎖住薄殼米的鮮味，減少薄殼米包裝過程中的壓縮變形。

通過這兩項保鮮和包裝技術，薄殼米預制菜的保鮮保存期能夠達到15-21天，冷凍保存可以達到12個月，讓薄殼米擺上全國各地的餐桌成為了可能。

一頭連接田間地頭，另一頭連接市民餐桌，預制菜成為農民增收致富的新渠道，對鄉(xiāng)村產業(yè)振興提供了極大的動力。

然而站在風口處必有競爭。誰能順風飛得更遠，還得看這四個因素：

原材料或者加工配套基礎扎實

食品龍頭企業(yè)帶動

本地產銷能力俱全

冷鏈倉儲及物流的快速通達能力

兼具四大優(yōu)勢、拔得頭籌的有兩座城市，一個是廣東，一個是山東。

“嘴刁”的廣東樹立行業(yè)高標

廣東是預制菜賽道的前排玩家之一。得益于起步早、布局快的動作，廣東在央廚建設、菜品開發(fā)、冷鏈物流、金融保險、食品安全、技術支持等領域積累了豐富的經驗，產業(yè)指數蟬聯全國第一。

在敏銳嗅到新消費風向的第一時間，廣東便開始排兵布陣，舉全省之力有條不紊的推動著預制菜產業(yè)的布局，整個過程可以歸為三個階段：

調研階段：2020年起，廣東開始組織相關企業(yè)到山東、江蘇、上海等地針對預制菜產業(yè)開展調研，同年舉辦“未來食品”研討會進行深入研究。

試水階段：2021年10月第六屆中國食博會上，廣東舉辦中央廚房（預制菜）峰會，探索推進預制菜產業(yè)；11月，舉辦全省預制菜產業(yè)發(fā)展大會，發(fā)布了廣東預制菜18項關鍵技術成果。

加速階段：2021年底，廣東舉辦2022廣東預制菜雙節(jié)營銷活動，3個月后召開了預制菜高質量發(fā)展座談會...

在省政府的帶動下，各地級市也紛紛入局：佛山成立預制菜產業(yè)聯盟，汕頭增擴建現代農業(yè)產業(yè)園......一批預制菜企業(yè)在東部沿海高速集結，串聯起一條基本完整的產業(yè)鏈。

要想持續(xù)“熱發(fā)展”，還得學會“冷思考”。廣東堅定決心發(fā)展預制菜的一大底氣，來源于粵菜的熏陶。悠久的歷史和獨特的口味，賦予了當地預制菜深厚的南粵文化內涵。

要想把粵菜加工成預制菜，保留鮮美的口感是一大難題。素來對新鮮度和風味要求極高的廣東人，對開發(fā)高品質、特色化預制菜的加工技術，提出了更嚴格的要求。

今年3月到7月，廣東先后出臺“預制菜10條舉措”、“預制菜5項地方標準”等條例，從省級層面進行統(tǒng)籌，從研發(fā)平臺到產業(yè)集群，從品牌營銷到人才培養(yǎng)，從監(jiān)管規(guī)范到金融支持，搭建完整的制度體系和建設標準。

在7月底出臺的《廣東省粵菜發(fā)展促進條例》中，廣東還強調了預制菜品牌的加強培育，同時將預制菜產業(yè)人才培養(yǎng)納入“粵菜師傅”工程，致力把粵菜師傅的手藝變成工藝，推向世界。

條例中還提出，要加大預制菜產業(yè)研發(fā)的政策支持，設立預制菜科研和成果轉化項目，推動產學研合作，鼓勵企業(yè)圍繞本地地理標志農產品和其他優(yōu)勢特色農產品研制預制菜，支持粵菜技能大師、星級“粵菜師傅”參與研制預制菜，加強粵菜菜品和預制菜的協同研制。

也許是身先探索的精神刻在了骨子里，廣東開辟新領域的動力十足，也十分利落。

從平臺搭建到人才引進，跑在隊伍前頭的廣東并沒有急于求成，反而是將經驗結合到實踐中，給國內預制菜賽道樹立了行業(yè)標桿。

“嘴刁”的廣東告訴大家，預制菜，我們既要做得美味，也要做到用心。

“有備而來”的山東諸城迎來機遇

素有“菜籃子”之稱的山東，截止2021年底已有8448家預制菜企業(yè)，占全國相關企業(yè)的12.51%，排名全國第一。

2月22日，山東省在諸城成立了預制菜產業(yè)聯盟，宣布進入賽道。

諸城，一個看似名不見經傳的小城市，實則是預制菜行業(yè)的隱藏大佬。

作為貿工農一體化、農業(yè)產業(yè)化的發(fā)源地，諸城當地企業(yè)涉及預制菜領域已有三十年之久。

如果廣義上定義預制菜，那1987年諸城外貿就生產出了即烹的預制菜食品——骨肉相連；如果狹義上來講，該企業(yè)也在2014年就研發(fā)出魚香肉絲、宮保雞丁等快捷菜。

三十年沉浮，諸城跟隨預制菜的興起迎來新的機遇。

論食品加工產業(yè)的基礎，諸城擁有預制菜生產企業(yè)556家，生產研發(fā)的預制菜產品包含40個大類、400多個品類、1000多個品種，在全國涉獵預制菜的十幾個上市企業(yè)中，諸城就有2個，分別是得利斯和惠發(fā)。

但相較于其他要建設“預制菜之都”的城市，諸城既不沿海，也沒有地處經濟圈腹地的區(qū)位優(yōu)勢，甚至還沒有通高鐵。那諸城的競爭力在哪里？

原材料、產銷能力、倉儲物流、龍頭企業(yè)，這四大發(fā)展要素諸城一個也不缺。

龍頭企業(yè)在之前已經提過，在原材料方面，諸城作為2021年畜牧業(yè)高質量發(fā)展先行縣，連續(xù)16年為全國生豬調出大縣，與肉雞生產并稱養(yǎng)殖業(yè)兩大特色。

在產銷方面，諸城匯集了體量巨大的食品機械加工企業(yè)、貿易企業(yè)，從事主體生產的企業(yè)有600多家，囊括滾揉、切片等絕大部分門類，同時重視技術合作與研發(fā)，重點門類在全國的市場份額占到80%以上。

而倉儲物流，則是諸城的突出優(yōu)勢，諸城每家食品加工企業(yè)都自建了技術先進的智能倉庫，同時不包括企業(yè)自有，僅社會層面的冷鏈物流運輸車輛全市就有1.3萬輛，足以應對預制菜產業(yè)所需的運輸硬件需求。

預制菜的門檻并不低，最重要的還是要與當地的產業(yè)要素相契合。

沒有人能準確預知風口，但在風口來臨之前，我們唯一可以做的就是腳踏實地，以充足的準備等待時機。

一放就亂？眨眼間藍海變紅海

截至2022年，企業(yè)名稱或經營范圍包含“速凍、預制菜、預制食品、半成品食品、即食、凈菜”等預制菜相關企業(yè)超7.2萬家。

擁擠的賽道上常會出現劣幣淘汰良幣的無序競爭，從而壓縮產品的價值和增值空間。

藍海眨眼間變成紅海，不好吃，不健康，企業(yè)效益低等一系列質疑和問題隨之而來。

由于預制菜本身存在明顯的地域特色和口味偏好，再加上冷鏈物流等技術和成本的限制，使產品存在顯著的消費市場半徑。

追溯到生產環(huán)節(jié)，中央廚房在運作過程中需要極高的污水處理能力和環(huán)境條件，并不適合所有地方投資入局。

當下的預制菜若想突出重圍，應當明晰定位界線，明確行業(yè)標準，并加大研發(fā)力度，突出企業(yè)在產業(yè)鏈中的優(yōu)勢，組合應用于市場開發(fā)和經營運作中。

如同廣東，建立完善的制度；也要像諸城，對區(qū)域內的資源進行有序的整合。

在如今快節(jié)奏的時代，預制菜是人們追求效率和便捷的選擇。然而如何擴大市場接受度，拓寬用戶需求，還要靠技術革新和供應鏈優(yōu)化來突破“口味”和“健康”的問題。